Por:
Anita Rademaker Valença - Programa de Pós-graduação em
Oceanografia da UFPE, e-mail: anita.rv@bol.com.br
George Nilson Mendes - Laboratório de Aqüicultura - Centro
de Ciências Biológicas da UFPE, e-mail: gmendes55@yahoo.com.br



O metabissulfito de sódio é utilizado para prevenir a melanose (escurecimento) do camarão logo após a despesca. No entanto, seu emprego na carcinicultura tem sido alvo de fortes críticas, a maioria delas decorrente do uso irresponsável ou da ignorância com relação ao uso correto deste produto químico. Dentre essas críticas, destaca-se o lançamento de resíduos do produto nos corpos hídricos, fato que provoca a morte da flora e da fauna aquática da região adjacente, bem como o teor residual de dióxido de enxofre no camarão, acima do limite máximo regulamentado pela legislação brasileira (100 ppm), que torna o camarão prejudicial à saúde do consumidor. Além disso, existem críticas também ao manejo do produto nas fazendas, onde os trabalhadores muitas vezes utilizam o metabissulfito sem treinamento e equipamentos adequados. Neste artigo os autores pretendem dar ao produtor, informações básicas sobre este produto químico, seu uso e a forma como deve ser descartado.

O Metabissulfito de Sódio e o Bissulfito de Sódio

O metabissulfito de sódio (Na2S2O5) e o bissulfito de sódio (NAHSO3) são produtos químicos muito utilizados na indústria alimentícia, indústria do couro, indústria química e farmacêutica como agentes alvejantes, desinfetantes e antioxidantes.

O metabissulfito de sódio é comercializado em sacos de 25 kg, na forma de pó cristalino de coloração branca a levemente amarelada. Na carcinicultura, o metabissulfito de sódio é utilizado para prevenir a melanose (black spot) do camarão logo após a despesca. Outras denominações para o metabissulfito são bissulfito de sódio anidro, dissulfito de sódio ou pirossulfito de sódio.

O bissulfito de sódio, também chamado de solução de metabissulfito de sódio catalisado, é um líquido amarelo claro, com um odor de enxofre. É utilizado no tratamento da água potável, removendo o excesso de cloro. Também é usado como alvejante na indústria de papel e, nos sistemas de resfriamento industriais, é utilizado para remover o excesso de cloro usado no controle do crescimento de moluscos (zebra mussel), bem como para remover metais de resíduos líquidos industriais.

O bissulfito de sódio é um agente moderadamente redutor, que em contato com o ar pode liberar dióxido de enxofre (SO2), um gás tóxico, e gradualmente oxidar-se formando sulfato. É perigoso se ingerido, irritante para o sistema respiratório, para os olhos, para a pele e pode causar reações alérgicas. O produto químico costuma conter ainda pequena porcentagem de sais de cobalto (0,04%), potencialmente cancerígenos se inalado. Se descartado no meio ambiente sem neutralização, reage com agentes oxidantes formando sulfatos, consumindo o oxigênio da água, podendo ainda o cobalto se concentrar em organismos aquáticos usados para consumo humano.

O metabissulfito de sódio em contato com ácidos, água e/ou gelo libera o gás dióxido de enxofre (SO2), corrosivo, e que pode ser mortal se inalado. Pode causar reações alérgicas severas em pessoas asmáticas ou sensíveis a sulfitos.
Tanto o metabissulfito de sódio como o bissulfito de sódio são potencialmente perigosos para a saúde humana se manuseados de forma incorreta e, para o meio ambiente se descartados sem tratamento.

O Uso do Metabissulfito na Despesca do Camarão

O camarão começa a deteriorar-se minutos após a morte. Os danos iniciais são causados por enzimas envolvidas no processo de muda do camarão que permanecem ativas após a despesca, ou mesmo após a morte do camarão, podendo causar manchas escuras (melanose) na carapaça e na carne. Estas enzimas rapidamente decompõem tecidos na junção da cabeça com a cauda. Isto faz o interior da cabeça escurecer e a junta da cabeça com a cauda afrouxar e ceder, o que, por exemplo, é inaceitável para o mercado europeu de camarão com cabeça.

Nas fazendas de camarão, o procedimento usual é a imersão dos camarões despescados, em água com gelo contendo metabissulfito de sódio, para provocar uma morte rápida e inibir o processo da melanose. O departamento americano de controle de alimentos e remédios (FDA, na sigla em inglês), recomenda que a concentração da solução de sulfitos seja de 1,25% e o tempo de imersão de 10 minutos. Porém, na prática, esta concentração não é suficiente para evitar a melanose (Ogawa e Ferreira, 2003). As concentrações normalmente utilizadas de metabissulfito variam entre 5 a 10% (*) e o tempo de imersão varia de 2 a 20 minutos (Boyd e Gautier, 2002; Araújo e Araújo, 2004).


(*) Uma solução (metabissulfito + água), dada em termos de percentagem, é equivalente a g/mL ou kg/L. Por exemplo, para se preparar uma solução (1.000 litros) de metabissulfito de sódio a 5%, dissolve-se 50 kg de metabissulfito (5% de 1.000 kg = 50 kg) em 1000 L do solvente (água).


Foto: Cortesia de Alberto J. Nunes

Concentrações e tempo de imersão elevados causam níveis de dióxido de enxofre (SO2) residual no camarão maiores que 100 ppm, um valor acima do permitido pela legislação brasileira. Porém, na planta de processamento, os camarões passam por lavagens com água clorada, e estas lavagens são repetidas até atingir-se o nível de SO2 residual permitido por lei. Os limites permitidos para concentração residual de SO2 são: 30 ppm no Japão, 80 ppm para a Europa e 100 ppm para os Estados Unidos e Brasil.

É necessário também destacar o uso do metabissulfito como conservante na caixa do produto, pois podem causar reações alérgicas como choque anafilático, crise asmática e urticária em pessoas com sensibilidade a este produto. No Brasil, este é um procedimento obrigatório de acordo com regulamento da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).

A Melanose

A melanina é um pigmento cuja cor varia de marrom a preto, sendo largamente encontrado em organismos animais. Na pele dos peixes, por exemplo, a melanina está contida em grânulos que se condensam ou dispersam variando assim a coloração dos tecidos corporais. Um exemplo interessante é o do pargo japonês (red sea bream), cujo habitat original são águas profundas. Ao ser cultivado em águas rasas, ativa um mecanismo de defesa contra a alta incidência de raios solares e biossintetiza uma grande quantidade de melanina na pele. Em decorrência, a pele e a carne do pargo cultivado são mais escuras do que a do peixe capturado (Ogawa e Maia, 1999).

A biossíntese da melanina ou melanose, ocorre através de uma reação enzimática oxidativa da tirosina, presente na hemolinfa e na carapaça do camarão. A melanose é fortemente influenciada por traumatismos e ciclo de mudas, logo, a concentração de metabissulfito e tempo de imersão recomendados pela FDA, não irá prevenir a melanose em crustáceos cujo manuseio, quando ainda estão vivos, não é feito adequadamente (Cintra et al., 1999).

Além do metabissulfito de sódio, outras substâncias também podem ser utilizadas para evitar a formação da melanina em crustáceos, como o ácido áscorbico, erisorbato de sódio, ácido kojico, 4-hexilresorcinol, entre outros (Ogawa, 1999). O uso do metabissulfito de sódio deve-se a fato de ser, dentre todas as substâncias, a de menor custo.

O Tratamento do Resíduo do Metabissulfito após a Despesca

Um dos aspectos bastante criticados na atividade da carcinicultura e também fonte de dúvidas para os carcinicultores é o manejo da solução de metabissulfito restante da despesca: o resíduo. Se não for corretamente tratado, este resíduo líquido pode causar impactos negativos nos corpos d’água naturais.
A solução de metabissulfito de sódio reage com o oxigênio dissolvido na água formando sulfato ácido de sódio, e este, por sua vez, dissocia-se em íons sódio e bissulfato, e estes últimos dissociam-se em íons sulfato e hidrogênio. Os íons hidrogênio vão causar o abaixamento do pH e da alcalinidade total das águas receptoras através da neutralização dos bicarbonatos. Além disso, cada miligrama de metabissulfito de sódio pode consumir 0,15 mg/L de oxigênio dissolvido. Para se ter uma idéia, uma solução de metabissulfito de sódio a 5% corresponde a 50.000 mg/L de bissulfito de sódio, que pode reagir rapidamente com uma quantidade muito grande de oxigênio dissolvido. E ainda, cada miligrama de metabissulfito de sódio pode resultar em íons hidrogênios suficientes para reduzir a alcalinidade total em torno de 0,48 mg/L (Boyd e Gautier, 2002).

Um meio seguro de lidar com o resíduo líquido de metabissulfito de sódio é depositá-lo em lagoas de oxidação ou outros sistemas de tratamento desenhados para tratamento dos viveiros ou efluentes da planta de processamento. O refugo será oxidado e neutralizado nestes sistemas antes de sua descarga final no ambiente.

O resíduo pode ser depositado em um tanque com aeração mecânica, para acelerar o processo de oxidação, até que todo o bissulfito seja oxidado a bissulfato e a solução ácida resultante neutralizada com hidróxido de cálcio ou hidróxido de sódio. Para cada kg de metabissulfito de sódio usar 0,36 kg de hidróxido de cálcio ou 0,38 kg de hidróxido de sódio. O tempo necessário de aeração pode ser determinado pelo monitoramento da concentração de oxigênio dissolvido. Quando a concentração se estabilizar acima de 4 ou 5 mg/L, o bissulfito foi oxidado. Então neutraliza-se com o hidróxido de cálcio ou sódio nas proporções ditas acima.

Se não houver aeração mecânica, outra solução é deixar a oxidação ocorrer naturalmente, ou seja, deixar a água com refugo em um tanque por um longo período até que o oxigênio se estabilize acima de 4 ou 5 mg/L, e então neutraliza-se o bissulfato resultante com cal hidratada ou outra base. Após a neutralização o resíduo pode ser descartado com segurança no ambiente.

Um meio também muito utilizado é a neutralização do metabissulfito com compostos de cloretos, geralmente usam-se hipocloritos. Entretanto, se a dose do composto de cloreto não for exatamente equivalente à quantidade de metabissulfito ou bissulfito a ser neutralizada, então uma das duas possibilidades pode estar acontecendo: (1) ainda há meta ou bissulfito ativo o qual pode ser ambientalmente perigoso ou (2) há um excesso de cloretos os quais podem ser tóxicos para os peixes no ambiente. Para se evitar isto, basta monitorar a reação.

Foto: Cortesia de Paulo de Paula Mendes

Camarão no gelo e metabissulfito.

Com um kit colorimétrico para piscina mede-se o cloro. Quando o kit indicar a presença de cloro livre na solução é porque todo o bissulfito já foi desativado. Aí esperam-se algumas horas para que o cloro volatilize a um nível permitido para o seu descarte no ambiente sem causar danos. Não esquecer que o cloro também é tóxico.

Dentre os métodos citados, o mais utilizado é o da neutralização com o hipoclorito, visto que a maioria das fazendas não incluí em seus projetos uma área para tratamento de resíduos.

Cuidados com a saúde do trabalhador

Outra preocupação é a segurança e saúde de quem vai manipular o metabissulfito. Como já foi dito, tanto o metabissulfito como o bissulfito são produtos irritantes das vias respiratórias, logo equipamentos de proteção devem ser usados tanto para a preparação da solução para despesca, como para a neutralização do resíduo.
Os equipamentos recomendados são: máscaras (devem proteger a boca e o nariz e possuir um filtro químico contra vapores inorgânicos); óculos (de acrílico transparente são os mais recomendados); luvas (devem cobrir das mãos até o antebraço e serem de borrachas forradas internamente); botas (de borracha cano longo).
A desativação do bissulfito de sódio através do tratamento com hipoclorito de cálcio ou outros compostos a base de cloro representa um risco para quem o manuseia sem o devido equipamento de segurança. Quando os compostos de cloretos são misturados com soluções ácidas, gases de cloro altamente tóxicos são liberados. Isto pode ser muito prejudicial à saúde do trabalhador ou até mesmo letal se o indivíduo estiver trabalhando em um local pouco ventilado.
Assim, evite o uso de compostos a base de cloro para neutralizar as soluções de bissulfito de sódio.

Os Sulfitos e os Alimentos

Os sulfitos estão presentes naturalmente em vários alimentos e são utilizados há séculos como potentes agentes redutores para vários produtos alimentícios, visando: inibir o processo oxidativo associado à deterioração dos alimentos, prevenir ou reduzir a perda da cor em frutas e vegetais, prevenir a melanose em camarões e lagostas, impedir o crescimento bacteriano em alimentos e bebidas fermentados, manter a estabilidade e potência de certos medicamentos (Telles Filho, 2004).
Em 1958, o Federal Food, Drug and Cosmetic Act, responsável pela regulamentação dos preservativos e aditivos alimentares nos EUA, considerou os sulfitos como seguros, recebendo a sigla GRAS (generally recognized as safe ou, “usualmente recomendado com seguro”). Em 1973 foi descrita pela primeira vez uma possível correlação entre sulfitos e asma. Em 1982 o Food and Drug Administration (FDA) dos EUA iniciou uma reavaliação do status GRAS dos sulfitos após a notificação de numerosas manifestações de hipersensibilidade relacionadas a estes compostos. Tornou-se então indispensável o estabelecimento de regulamentos técnicos sobre aditivos em alimentos para minimizar os riscos à saúde humana. O FDA, a Comunidade Econômica Européia (EEC), no Brasil a ANVISA, e mais recentemente o Mercosul, estabeleceram normas sobre os sulfitos que vigoram até hoje:

• proibiu-se o uso de sulfitos para a manutenção da cor e consis- tência de frutas e vegetais crus, e em alimentos reconhecidos como fontes de vitamina B1, pois os sulfitos inativam a tiamina;
• obrigatoriedade dos fabricantes de alimentos e bebidas a in-
cluir nos rótulos de seus produtos a presença de sulfitos quan- do as concentrações forem iguais ou superiores a 10 ppm (ppm de SO2 = miligrama de sulfito por kilograma de alimento).

Problemas de Qualidade Comercial

As informações obtidas dos produtores e importadores indicam que o camarão brasileiro cultivado exportado não apresenta maiores problemas de qualidade comercial.
No caso do mercado norte-americano, praticamente não existiriam problemas, com exceção daqueles relacionados à rotulagem, por exemplo, rótulos sem aviso do uso de sulfito no produto. Para o mercado europeu, a indústria enfrentaria problemas provocados pelo congelamento lento e as más condições de estocagem do produto congelado.
As observações feitas nos cultivos e estabelecimentos processadores indicam claramente que as empresas enfrentam problemas diários relacionados ao aspecto físico do produto, ou seja, casca mole, manchas negras, melanose (black spot). Em muitas instâncias, devido a problemas deste tipo, não é possível processar o produto para o mercado europeu (camarão inteiro), havendo o desvio para o mercado norte-americano (camarão sem cabeça) ou mercado nacional (descascado). Em muitos casos, as empresas são forçadas a interromper as operações de despesca de um viveiro e iniciar aquela de um outro, visando evitar os prejuízos acarretados pela alta incidência de camarões defeituosos.
O controle da melanose através da imersão do camarão em uma solução de metabissulfito de sódio acarreta a necessidade do controle cuidadoso do teor residual de SO2.

Ação Desinfetante do Metabissulfito

Em recente estudo realizado pela professora Emiko Shinozaki Mendes e equipe do Laboratório de Inspeção de Leite, Carne e Derivados do Departamento de Medicina Veterinária da Universidade Federal Rural de Pernambuco, diversas concentrações de metabissulfito de sódio foram testadas perante diversas bactérias de origem marinhas.
Foram sensíveis ao metabissulfito de sódio, nas concentrações seriadas de 10 a 100 ppm, na presença ou ausência de matéria orgânica (10% de camarão triturado estéril), Pseudomonas aeruginosa, Aeromonas hydrophila, Salmonella Albany, Vibrio parahaemolyticus, V. harveyi, Staphylococcus aureus, V. cholerae não O1 e Bacillus cereus. O Proteus mirabilis foi sensível somente na presença de matéria orgânica, enquanto o Vibrio alginolyticus foi sensível na sua ausência. Os demais microrganismos Salmonella infantis, Citrobacter freundii, Shigella flexyneri, Escherichia coli EPEC 025, Escherichia coli EPEC 0119, Escherichia coli EIEC, Klebsiella pneumoniae foram resistentes, independentemente da matéria orgânica, exceto Aeromonas caviae, que demonstrou resistência na ausência de matéria orgânica.

Considerações Finais

O metabissulfito, assim como outros sulfitos, já vem sendo utilizado na preservação de alimentos desde o século XVII, com seu uso aprovado no início de 1800 nos EUA. Este produto químico está presente em quase todos os alimentos que passam por algum tipo de tratamento industrial. Os analgésicos, inclusive pediátricos, usam metabissulfito como excipiente. O uso correto deste produto químico seguindo as normas de segurança para o manuseio, para o descarte do resíduo e para a concentração no alimento, não apresenta perigo para o homem ou para o meio ambiente. Ou seja, o xis da questão não é o metabissulfito e sim a responsabilidade e a ética de quem o está utilizando.


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